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- 发表于：2021/10/14 15:06:30
- 来自：浙江
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“外柔内刚”这个词用来形容绍兴再合适不过了。
水枕江南，悠悠船桨划过水面，青黛色为主的建筑勾勒了安逸的生活画面。 “灌木丛篁傍水幽，淡烟晴日漾芳洲” 
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拥有典型江南水乡风格的绍兴，家家户户依河而建，美食也带着江南水乡的风味。绍兴菜以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽为作料，讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重。吃的时候配上绍兴黄酒，令人回味无穷。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍酒烹制，故香味浓烈。我们从绍兴菜三大代表——酱菜、臭菜、霉菜，为大家带来舌尖上的美食推荐。
冬至以后，绍兴人家的阳台、院落就挂满了的酱鸭、鳊鱼干等酱货，它承载着老绍兴独特的生活气息，是浓浓年味的代表。酱腌菜是绍兴人家皆爱的制菜方式，民间酱腌传统经久不息。鸡鸭鱼肉，先腌后酱，再曝晒至阳光之下，在风和太阳辐射的作用下使其适当脱水，适于贮存。谈及绍兴酱货，首位出场的便是饱含市井气的“安昌腊肠”。其历史可以追溯至明朝嘉靖年间，一到冬天，安昌的腊肠就挂满了檐廊，从2000年开始，每年的“安昌腊月风情节”都能吸引众多游客。腊肠，俗称香肠，因在腊月晾制而称“腊肠”，“安昌腊肠”的制作需要挑选肥瘦搭配的上等精肉，以绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料，最终挂在避免阳光直射的通风檐廊里腌制晾晒而成。在制成之后，绍兴人喜欢将其蒸熟切片，经过时间“洗礼”的腊肠香气四溢，咸鲜醇厚，温上一壶黄酒，几片腊肠便是佐酒小菜，在冬日暖阳里聊天吃老酒，消磨一下午的时光。
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道地的绍兴酱鸭，一般使用麻鸭或者呆头鸭中的老鸭作为食材，麻鸭也有着“禽中明珠”的说法在给鸭子剖肚清洗完成后，需要晾干蒸发它的水分，涂抹翻炒冷却后的盐与花椒，再次进行一晚的晾晒，最终加入佐料和绍兴古法制作的母子酱油进行腌制，浸泡完成后挂入水乡的空气中再次风干，香味扑鼻而来。其实，所有畜禽、水产类食品，绍兴人都可以酱上一回，如酱鸡、酱鹌鹑、酱鹅、酱猪肉、酱排骨、酱猪头……大禹开元每年冬日也会将酱腌完成的鸭子、腊肉、鱼干挂在竹竿檐廊上，风干晾晒，这也成为酒店冬日的一道风景线。
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虽说仁者见仁，智者见智，但在喜爱臭豆腐的人看来，这般口味，便是欲罢不能。影片来自《风味人间》
霉苋菜梗的制作并不复杂，养老的苋菜梗切成一寸左右，洗净后泡在水里，24小时后，肉质有一点点发软，特别是嫩头两边有些会裂开，水里会微微起泡。用棉布或者数层纱布系紧，夏季，三天左右便有气味溢出，用手去摸，会感到菜梗外面有一层滑浮，轻轻按之有软乎状，上面有白色霉菌。取苋菜梗要用手抓，软的先吃，老梗要多霉几天才会软，浇上菜油清蒸，或蒸好后淋上麻油；也可和豆腐一起清蒸，未开锅，那又香又臭的气味就已波及邻居。
而臭豆腐便是这一坛咸菜梗留下的精华腌制而成的。压板的豆腐块只需一夜，就从小清新变成了重口味。
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”禹家小厨“内，不仅有可口面食，还有时令点心和臭豆腐窗口。除了人们熟知的油炸臭豆腐外，它还可以制作其他精美菜肴，“臭干扎肉”便是一道经典菜品。明嘉靖年间，山阴田氏家祠需在冬至祭祖时，向各族分出一斤猪肉，而正值大旱年间，族人便买来少量猪肉，切小后连皮带骨以”竹箬“壳扎紧，烧煮奉上。因其口味甚好，便由此流传改良。一提到梅干菜，便会不自觉的触动很多人的味蕾，便于携带的梅干菜，更是众多离家外出人士的行囊必备之物。梅干菜作为绍兴著名特产，其历史发展也可以回溯到清朝的鼎盛时期。梅干菜作为八大贡菜之一，生产紧张，且几乎只运向京城，制作过程也极其精细。在清洗后用金丝束起，并放入坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，再经过晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，反复蒸晒直至色泽红亮，最终香气扑鼻。而梅干菜制作过程中最有特色的便是”踩踏“，在晾晒的过程中，每一次撒盐翻排便踩踏出汁，这也是许多老绍兴人小时难忘的回忆。酷热的夏天，来一碗干菜汤，再加入上好的笋干搭配，可以说是清凉一夏了，绍兴人称其为“神仙汤”。鲁迅也曾用极具乡土气息的文字多次提及家乡的干菜，如此念想可见其魅力所在。03 禹家干菜扣肉 禹家大院也将绍兴特色干菜食尽其用，干菜扣肉是必打卡的美食。将肥瘦相间的五花肉放入淋过黄酒的热锅中，肥腻感渐渐消失，浓郁的梅干菜香沁入肉内，咸甜交错。
绍兴菜风味特色及风味体系的形成，绵延流传至今，常盛不衰，因其承载着历史人文传统，包含着民族文化的深厚底蕴。
时令时鲜，来自田园，淳朴清香，带有泥土气息； 不以珍奇为贵，讲究荤素搭配，膳食平衡， 互补与合一最能揭示原料的本质，顺势而扬长避短，展示出菜肴的真谛，这可能绍兴菜的核心与灵魂。 饮食文化是每个城市不可分割的一部分，绍兴更是如此。若是来到绍兴，请把舌尖的滋味和悠然的心绪一并打包回去。来源：大禹开元观堂
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